Qışa hazırlıq dedikdə ilk ağla gələnlər mürəbbə bişirmək, kompot və cemlər hazırlamaq olsa da, tənək yarpaqları saxlamaq da onlar qədər önəmlidir. Üstəlik, dolma Azərbaycan mətbəxinin ən önəmli yeməklərindən biridir. Yaz və yay aylarında dolma bişirən zaman təzə tənək yarpaqlarından istifadə edilir. Hazırkı mövsümdə üzüm bağlarından dərilmiş yarpaqları qışa saxlamağın müxtəlif üsulları var.
Hafta.az-n “Menyu” rubrikasının bugünkü mövzusu da məhz tənək yarpaqlarıdır. Düzgün yarpaqların seçilməsi, təhlükəsiz qış tədarükü və digər məqamlar haqqında məlumat almaq istəyirsinizsə, bu yazımızı diqqətli oxuyun.
Tələsin
İlk olaraq yerli satış obyektərində tənək yarpağı satışındakı vəziyyətlə tanış olduq. Paytaxtın Nəsimi rayonu ərazisində yerləşən “Xırda bazar” adlanan bazarda tənək yarpaqlarının satışı ilə məşğul olan Solmaz xala deyir ki, bir neçə gündən sonra bazarda təzə yarpaq tapmaq mümkün olmayacaq. Buna səbəb isə üzüm ağaclarının dərmanlanmasıdır:
“Təzə yarpaqlar may ayından etibarən satışa çıxarılır. Ən yaxşı yarpaqlar da elə məhz mayda çıxanlardır. Yarpaq alan vaxt onun nazikliyinə fikir vermək lazımdır. Yarpaq nə qədər nazik və balaca ölçülü olarsa bir o qədər yaxşıdır”.
Həmçinin Solmaz xala deyir ki, satdığı tənək yarpaqları ona Salyan rayonundan gətirilir. Ağ üzüm yarpağıdır:
“Yaşıl yarpaqlar axşam yığılır, səhər də satışa çıxarılır. Kiloqramı 2 manatadır. İlk vaxtlar – may ayında bir qədər baha, 1 kiloqramı 3 manata satılır. Yarpaqların müştərisi çox olur. Hələ ki, satılanlar nazik yarpaqlardır. Bir az mövsümü keçəndən sonra qalın və dərmanlı yarpaqlar satılacaq. Onu elə də çox alan yoxdur. Heç biz özümüz də məsləhət bilmirik”.
Ardınca isə bitkinin dərilib qışa saxlanması zamanı diqqət edilməli əsas məqamlarla bağlı suallarımızı cavablandırmaq üçün mütəxəssisə müraciət etdik. Qida mütəxəssisi Məhsəti Hüseynovanın fikrincə, yarpaq alan zaman ilk olaraq yarpağın dərmansız olmasına daha sonra isə ölçü və formasına fikir vermək lazımdır:
“Yaxşı olardı ki, qışa saxlamaq üçün yığılan tənək yarpaqları dərmansız olsun. Bəzən üzümləri zərərvericilərdən qorumaq və məhsuldarlığı artırmaq məqsədilə kimyəvi maddələrlə onu dərmanlayırlar. Bu zaman həmin ağaclardan toplanmış yarpaqları qışa saxlamaq təhlükəlidir. Təmiz yarpaqları yığan zaman isə ilk növbədə ölçüsünün çox böyük olmamasına, yumuşaqlığına fikir verilməlidir. Arxa hissəsi məxmərli - tüklü olan tənəklər də qışa saxlamaq üçün uyğun deyil. Yumuşaq, nazik və kiçik ölçülü yarpaqlara üstünlük vermək lazımdır”.
Qış tədarükü
Qışa saxlamaq üçün yarpaqların qoyulma qaydası müxtəlifdir:
“Ən faydalı üsulu şüşə bankalara aralarına duz səpərək, səliqəli və sıx şəkildə yığmaqdır. Bu zaman bankanın ağzı kip qapaqla bağlanmalıdır. Qışa saxlamağın başqa bir yolu isə eyni qaydada yığaraq üzərinə az miqdarda qaynar su əlavə etməkdir. Digər bir qaydası isə qidalar üçün nəzərdə tutulmuş xüsusi paketlərdir. Yarpağı belə torbalara yığdıqda dondurmayan soyuducuda 1-2 il saxlamaq olar. Hazırda ən çox yayılan üsul plastik butulkalarda yarpaqları dəstələyib- buruqlayıb yığmaqdır. Bu yolla da tənək yarpaqları sərin və qaranlıq yerdə ağzı kip bağlanaraq saxlanıla bilər. Sadəcə olaraq bir məqamı qeyd edim ki, butulkaya yığılan zaman mütləq şəkildə çubuqları təmizləyərkəndiqqətli olmaq lazımdır. Bu saplaqlar sıxılmış vəziyyətdə yarpağa ziyan verməməlidir ki sonra ondan yeməklərdə istifadə etmək olsun. Ən önəmli məsələ hansı üsuldan istifadə edilməsinə baxmayaraq havanın keçməməsidir. Bu da yarpaqların uzun müddət təravətini qoruyub saxlamasına və keyfiyyətinə xidmət edir”.
